क्या आपने कभी खाने के पैकेट के पीछे नज़र डाली है और उस बोल्ड नंबर को अपनी ओर घूरते हुए देखा है? कैलोरी. एक सदी से भी अधिक समय से, यह एकल इकाई भोजन, स्वास्थ्य और वजन के बारे में हमारी बातचीत पर हावी रही है। हम उन्हें गिनते हैं, जला देते हैं और अक्सर उनके प्रति दोषी महसूस करते हैं। लेकिन क्या आपने कभी सोचा है कि यह शक्तिशाली छोटी संख्या कहां से आई? कहानी एक आकर्षक यात्रा है जिसमें फ्रांसीसी रसायनज्ञ, जर्मन शरीर विज्ञानी, अमेरिकी नवप्रवर्तक और आश्चर्यजनक तथ्य शामिल हैं जो आपको किसी भी खाद्य लेबल पर नहीं मिलेंगे।
हमारी कहानी रसोई से नहीं, बल्कि 1780 के दशक में पेरिस की एक प्रयोगशाला से शुरू होती है। प्रतिभाशाली फ्रांसीसी रसायनशास्त्री एंटोनी लावोइसियर ने एक मौलिक विचार प्रस्तावित किया: सांस लेना मोमबत्ती जलने की तरह ही दहन का एक रूप है। इसे साबित करने के लिए, उन्होंने और उनके सहयोगी पियरे-साइमन लाप्लास ने आइस कैलोरीमीटर नामक एक उपकरण बनाया, जो एक गिनी पिग को रखने के लिए काफी बड़ा था। जानवर द्वारा पैदा की गई गर्मी (कितनी बर्फ पिघली) को मापकर, उन्होंने जीवन की ऊर्जा को गर्मी की भौतिकी से जोड़ा। इसके तुरंत बाद, इस ऊर्जा को मापने के लिए लैटिन से गर्मी के लिए “कैलोरी” शब्द गढ़ा गया।
दशकों तक, कैलोरी भौतिकविदों और इंजीनियरों के लिए एक उपकरण बनी रही। हमारे आहार में इसकी यात्रा एक जर्मन व्यापारी, जस्टस वॉन लिबिग के साथ शुरू हुई, जो कुपोषण के बारे में चिंतित थे। 1840 के दशक में, उन्होंने गरीबों के लिए सस्ता, ऊर्जा युक्त भोजन उपलब्ध कराने के लिए एक केंद्रित गोमांस अर्क विकसित किया: एक उत्पाद जिसे आज हम ऑक्सो क्यूब के रूप में जानते हैं। उनके छात्रों ने, उनके काम से प्रेरित होकर, विभिन्न खाद्य पदार्थों से मानव शरीर द्वारा निकाली गई ऊर्जा को सावधानीपूर्वक मापना शुरू किया। उनमें से एक, मैक्स रूबनर ने स्थापित किया कि प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट को उनके समतुल्य ताप मान से मापा जा सकता है। यह सरल विचार – कि विभिन्न खाद्य पदार्थों की तुलना एक ही संख्या के माध्यम से की जा सकती है – ने आने वाले प्रत्येक आहार सनक के लिए आधार तैयार किया।
कैलोरी वास्तव में वैश्विक हो गई जब एक अमेरिकी रसायनज्ञ विल्बर ओलिन एटवाटर ने जर्मनी में अध्ययन किया और विज्ञान को वापस अमेरिका ले आए। 1890 के दशक में, उन्होंने प्रभावशाली सरकारी बुलेटिन प्रकाशित किए जिसमें सैकड़ों खाद्य पदार्थों के ऊर्जा मूल्यों की गणना की गई। यह एटवाटर ही थे जिन्होंने बड़े अक्षरों में “कैलोरी” (वास्तव में एक किलोकैलोरी, या 1,000 छोटी कैलोरी) की स्थापना की थी जिसे अब हम अमेरिकी खाद्य लेबल पर देखते हैं।
लेकिन केवल विज्ञान ने ही कैलोरी को घरेलू नाम नहीं बनाया। फैशन ने किया. बीस के दशक में, चिकित्सक लुलु हंट पीटर्स ने अपनी ब्लॉकबस्टर पुस्तक प्रकाशित की, आहार एवं स्वास्थ्य. उन्होंने शानदार ढंग से कैलोरी गिनती को ट्रेंडी “फ्लैपर” आदर्श से जोड़ा: एक पतली, बचकानी आकृति जो एक आधुनिक, उन्मुक्त जीवन शैली का प्रतीक थी। अचानक, कैलोरी गिनना सिर्फ वैज्ञानिकों के लिए नहीं था; यह आत्म-परिवर्तन के लिए एक आकर्षक उपकरण था। खाने की सामान्य क्रिया हमेशा के लिए बदल दी गई, जो अंकगणित द्वारा नियंत्रित होती थी।
हालाँकि, कैलोरी गिनने की मूल प्रेरणा व्यक्तिगत स्वास्थ्य या सुंदरता नहीं थी। यह सामाजिक नियंत्रण और दक्षता के बारे में था। प्रारंभिक पोषण विशेषज्ञों ने कैदियों, कारखाने के श्रमिकों और गरीबों का अध्ययन किया ताकि भोजन के दंगों के बिना उन्हें उत्पादक बनाए रखने के लिए आवश्यक ईंधन की न्यूनतम मात्रा निर्धारित की जा सके। लक्ष्य स्कूलों, सेना और कार्यस्थलों जैसे संस्थानों में जनता को खिलाने का सबसे सस्ता तरीका खोजना था।
न्याय का प्रश्न – भूखों को कैसे खाना खिलाया जाए – को लागत और प्रबंधन की समस्या के रूप में पुनः परिभाषित किया गया।
आज विज्ञान 18वीं सदी के इस विचार की सीमाएं उजागर कर रहा है। “कैलोरी अंदर, कैलोरी बाहर” के सरल मॉडल को चुनौती दी जा रही है। अब हम जानते हैं कि खाद्य लेबल पर संख्याएँ औसत हैं, जिनमें त्रुटि की काफी संभावनाएँ हैं। इससे भी महत्वपूर्ण बात यह है कि हमारे शरीर साधारण भट्टियां नहीं हैं। हम ऊर्जा कैसे अवशोषित करते हैं यह हमारे अद्वितीय जीन, आंत बैक्टीरिया और यहां तक कि भोजन पकाने के तरीके पर भी निर्भर करता है। सभी कैलोरी समान नहीं बनाई जाती हैं; बादाम की 200 कैलोरी फ़िज़ी ड्रिंक की 200 कैलोरी से बहुत अलग तरीके से संसाधित होती है।
पोषण का भविष्य अधिक व्यक्तिगत और जटिल समझ में निहित है। न्यूट्रीजीनॉमिक्स जैसे क्षेत्र यह पता लगा रहे हैं कि हमारी व्यक्तिगत आनुवंशिक संरचना हमारे द्वारा खाए जाने वाले भोजन के साथ कैसे परस्पर क्रिया करती है। हम धीरे-धीरे गिनती की सरल क्रिया से दूर अपने शरीर के भीतर जटिल संबंधों को समझने की ओर बढ़ रहे हैं।
कैलोरी ने हमें खाद्य ऊर्जा के बारे में बात करने के लिए एक भाषा दी है, लेकिन यह एक ऐसी भाषा है जिसे अब अद्यतन किया जाना है। तो, अगली बार जब आप किसी लेबल पर उस नंबर को देखें, तो उसके समृद्ध और जटिल इतिहास को याद करें – गिनी सूअरों, बीफ़ क्यूब्स और फ्लैपर्स की कहानी – और जानें कि हम एक साधारण गणना की तुलना में कहीं अधिक जटिल हैं।
जाहन्वी फाल्की साइंस गैलरी बेंगलुरु की संस्थापक निदेशक हैं।
