ऐसी बहुत सी रोजमर्रा की दिनचर्याएँ नहीं हैं जो अत्यधिक आवश्यक हों और साथ ही लगभग कला का एक रूप हों। हालाँकि, खाना पकाना एक ऐसी दिनचर्या है जो रचनात्मकता, कौशल और विज्ञान को मिश्रित करके अलग-अलग सामग्रियों को ऐसे व्यंजनों में बदल देती है जो न केवल हमारे उपभोग और जीवन के लिए आवश्यक हैं, बल्कि हमारे स्वाद कलियों के लिए अद्वितीय, स्वादिष्ट आनंद के रूप में भी दोगुना हो जाते हैं। कुछ लोग इसे दूसरे स्तर पर ले जाते हैं और जिस तरह से वे अपने व्यंजनों को प्रस्तुत करते हैं और इसे देखने में आकर्षक बनाते हैं, उससे यह आंखों के लिए भी एक आकर्षण बन जाता है।
खाना पकाना, किसी भी तरह से, एक आसान काम नहीं है (किसी को भी आपको अन्यथा समझाने न दें)। खाना पकाने की गुणवत्ता चाहे जो भी हो, इसे दिन-ब-दिन करने के लिए एक निश्चित समर्पण की आवश्यकता होती है और अक्सर यह धन्यवाद रहित होता है। हर कोई खाना पकाने के लिए भी नहीं बना है। लेकिन जो लोग खाना पकाने का आनंद लेते हैं, चाहे वे कितनी भी बार ऐसा करते हों, उनके लिए यह प्रक्रिया आरामदायक भी हो सकती है और परिणाम जादुई भी हो सकते हैं।
यह मान लेना अतिश्योक्ति नहीं होगी कि ये विभिन्न रसोइये हैं – चाहे वे प्रेरित जादूगर हों या समर्पित दैनिक अभ्यासकर्ता – जो उन अधिकांश व्यंजनों के पीछे हैं जिनका हम अब दुनिया भर में आनंद लेते हैं। किसी एक व्यक्ति का पता लगाना अक्सर असंभव होता है जो किसी व्यंजन के लिए जिम्मेदार हो सकता है, खासकर वे जो अनादि काल से मौजूद रहे हैं। ऐसा ही एक व्यंजन आज भी पसंदीदा नाश्ता है…पॉपकॉर्न।
हमेशा नाश्ता नहीं
दुनिया भर में सबसे लोकप्रिय स्नैक्स में से एक, पॉपकॉर्न का इतिहास हजारों साल पुराना है। इसमें निश्चित रूप से उतने स्वाद नहीं थे जिनका हम अब आनंद लेते हैं, न ही इसकी शुरुआत नाश्ते के रूप में हुई थी!
मकई को पहली बार लगभग 9,000 साल पहले मेक्सिको में पालतू बनाया गया था। भले ही यह एक कठिन काम है, पुरातत्वविद् बिना किसी संदेह के पुष्टि करने के लिए पहेली के विभिन्न टुकड़ों को एक साथ जोड़ने में सक्षम हैं कि इन क्षेत्रों के प्राचीन निवासी पॉपकॉर्न और आटा मकई सहित कई तरीकों से मकई खाते थे।
भुट्टे लगभग 6,500-4,000 वर्ष पूर्व के हैं, “ए” से “सी” तक। ए प्रोटो-कॉन्फाइट मोरोचो जाति है; बी, कॉन्फ़ाइट चैविनेंस मक्का जाति; सी, प्रोटो-अलाज़ान मक्का जाति। | फोटो साभार: स्मिथसोनियन इंस्टीट्यूशन अभिलेखागार
पॉपकॉर्न की खोज आकस्मिक हो सकती थी, क्योंकि मक्के के दाने दुर्घटनावश आग में गिराए जाने पर चटकने लगे थे। आस-पास के लोग यह नोटिस करने में असफल नहीं हुए होंगे कि आगे क्या हुआ, क्योंकि पॉप्ड गुठली बनाना आसान था, लंबे समय तक चलता था और भोजन तैयार करने का एक शानदार तरीका था।
जबकि मकई के प्रत्येक दाने के अंदर पानी की मात्रा इसे खराब होने का एक रास्ता प्रदान करती है, खाद्य स्टार्च को संरक्षित करते हुए नमी की मात्रा से छुटकारा पाना इन्हें संरक्षित करने का सही तरीका था। चूंकि एक बार फूटने के बाद भुट्टे लंबे समय तक चल सकते थे, इसलिए उन्होंने प्राचीन लोगों को इन्हें संरक्षित करने और भविष्य के लिए भंडारण करने का एक बुद्धिमान तरीका प्रदान किया।
आप अपने पॉपकॉर्न को मक्खन, नमकीन या यहां तक कि कुछ कारमेल के साथ खाने के आदी हो सकते हैं। हजारों साल पहले जिन शुरुआती लोगों को ये आनंद मिला था, उनके पास निश्चित रूप से मक्खन नहीं था (दूध गायों को पालतू बनाने के बाद ही आता था, ठीक है?) और कारमेल, और यहां तक कि नमक भी बहुत बाद में आया होगा।
पूरी संभावना है कि जो पॉपकॉर्न उन्होंने खाया वह न तो कुरकुरा रहा होगा और न ही गर्म परोसा गया होगा। स्वाद और फ्लेवर की तुलना में संरक्षण और भंडारण की रेटिंग अधिक होने के कारण, पूर्वजों द्वारा खाया जाने वाला पॉपकॉर्न संभवतः चबाया हुआ रहा होगा, ठीक उसी तरह जब आप पॉपकॉर्न के अपने खुले कटोरे को कुछ समय के लिए बिना देखे छोड़ देते हैं।
मिथक और सच्चाई
तथ्य यह है कि मकई को अमेरिका में पालतू बनाया गया और खेती की गई और पॉपकॉर्न मूल निवासियों द्वारा खाया गया, यह बिना किसी संदेह के स्थापित किया गया है। जो बात संदेह के घेरे में है, या शायद निराधार भी, वह कहानी यह है कि यूरोपीय उपनिवेशवादियों को 1630 में एक निश्चित तारीख को इनसे परिचित कराया गया था।
यह ऐतिहासिक कथा कुछ इसी तर्ज पर चलती है। एक मूल भारतीय, जिसका नाम क्वाडक्विना था, अंग्रेजी उपनिवेशवादियों द्वारा आयोजित थैंक्सगिविंग डिनर समारोह में अपने योगदान के रूप में पॉपकॉर्न से भरे हिरण की खाल के थैले लाया था। ऐसा माना जाता है कि बसने वालों के साथ उत्सव मैसाचुसेट्स क्षेत्र में हुआ था, और इसके लिए तारीख 22 फरवरी, 1630 तय की गई थी।
अधिकांश आधुनिक इतिहासकार, और जो लोग मकई पर बड़े पैमाने पर शोध करते हैं, उनका मानना है कि यह एक शहरी किंवदंती है। इन कहानियों में आमतौर पर वर्णित क्षेत्रों में उगाए गए मकई को तोड़ने के लिए अनुपयुक्त होने के अलावा, इस दावे का समर्थन करने के लिए 17 वीं शताब्दी का कोई समकालीन रिकॉर्ड नहीं है। ऐसी घटना का पहला उल्लेख साहित्य में 19वीं शताब्दी के अंत में ही मिलता है।
हालाँकि, अमेरिकी कृषि विभाग की राष्ट्रीय कृषि लाइब्रेरी यह स्पष्ट करती है कि यूरोपीय खोजकर्ता 17वीं शताब्दी की शुरुआत में पॉपकॉर्न से परिचित हुए और उसमें दिलचस्पी लेने लगे। ग्रेट लेक्स क्षेत्र के फ्रांसीसी खोजकर्ताओं ने देखा कि मूल निवासी मिट्टी के बर्तन में गर्म रेत के साथ पॉपकॉर्न काटते थे। उन्होंने उल्लेख किया है कि पॉपकॉर्न का उपयोग 1612 में पॉपकॉर्न सूप बनाने के लिए किया जाता था।
यूरोपीय लोगों ने तुरंत पॉपकॉर्न खाना शुरू कर दिया और कहा जाता है कि औपनिवेशिक परिवार कभी-कभी नाश्ते में चीनी और क्रीम के साथ ये पॉपकॉर्न खाते थे। इसके बाद की सदियों तक, पॉपकॉर्न एक छोटी, घरेलू फसल बनी रही। विस्फोट बहुत बाद में हुआ – लगभग 19वीं शताब्दी के अंत में – और उस समय के साथ मेल खाता है जब थैंक्सगिविंग मिथक का प्रचार किया गया था।
पॉपकॉर्न के कुछ अलग-अलग स्वाद जिनका हम इन दिनों आनंद ले सकते हैं। | फोटो साभार: केआर दीपक
पॉपकॉर्न क्यों फूटता है?
यदि आप यह सोच रहे हैं कि सभी प्रकार के मक्के से आपको अच्छा पॉपकॉर्न मिलता है, तो आप गलत हैं। यद्यपि अधिकांश किस्में गर्म होने पर फूटती हैं, उनमें से केवल एक, पॉपकॉर्न, सबसे अच्छा पॉपकॉर्न प्रदान करता है!
जब पॉपकॉर्न के मक्के के दानों को लगभग 180°C तक गर्म किया जाता है, तो दानों के अंदर की नमी दबावयुक्त भाप में परिवर्तित हो जाती है, जो बाद में छिलके को तोड़ देती है। इसके बाद होने वाले भौतिक परिवर्तन से आंतरिक स्टार्च का विस्तार होता है और वह फूला हुआ, खाने योग्य रूप ले लेता है।
यदि आपने उन्हें बेरहमी से चबाने के बजाय ध्यान से देखा है, तो आपने देखा होगा कि पॉपकॉर्न दो मूल आकार में आते हैं – तितली और मशरूम। हल्की, कुरकुरी बनावट के साथ, बटरफ्लाई पॉपकॉर्न में बड़े उभारों के साथ अनियमित आकार होता है। इनके बहुत आसानी से टूटने की संभावना होती है। दूसरी ओर, मशरूम पॉपकॉर्न तुलनात्मक रूप से अधिक मजबूत होते हैं। ऐसा उनकी खुरदरी, गोल सतह के कारण होता है, जिससे जब आप अलग-अलग स्वाद जोड़ना चाहते हैं और फिर पूरे कंटेनर को हिलाना चाहते हैं तो यह बेहतर फिट के रूप में काम करता है।
आकार के बावजूद, पॉपकॉर्न गुठली की तुलना में बहुत अधिक मात्रा में होता है। यह बिल्कुल स्पष्ट है. यदि आपने पहले ऐसा नहीं किया है, तो आप कुछ गुठली लेने का प्रयास कर सकते हैं, शायद 50, और फिर देखें कि यह कितनी जगह घेरती है, गुठली के रूप में और फिर पॉपकॉर्न के रूप में। पॉपकॉर्न आमतौर पर गुठली के रूप में पड़े रहने से 40 गुना अधिक जगह घेरता है।
