बिरयानी आपकी मेज पर आ जाती है। आप आखिरी निवाला तक खाते हैं, उसके बाद मिठाई खाते हैं, भुगतान करते हैं और जिसे आप “अच्छा भोजन” कहते हैं उससे संतुष्ट होकर बाहर निकल जाते हैं। शायद ही कभी हम यह सोचने के लिए रुकते हैं कि उस प्लेट को हमारे सामने लाने के लिए क्या करना पड़ता है – जनशक्ति की अनदेखी वास्तविकता।
अब, इसकी कल्पना करें: आपके पास एक रेस्तरां है। आप रात को बंद कर देते हैं, अगली सुबह व्यवसाय के लिए खोलने के लिए तैयार होते हैं। भोर में, आपका फ़ोन लगातार बजता रहता है। आपकी आंखें नम हो गईं, आपने संदेश पढ़ा: रसोई के कर्मचारियों ने नौकरी छोड़ दी है।
मसाला सिनर्जी के अंदर | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
जुबली हिल्स में तुया खोलने के एक महीने के भीतर, शेफ सुरेश डीसी को ठीक इसी का सामना करना पड़ा। उनकी पांच साल की कोर टीम ने बिना किसी सूचना के रातोंरात इस्तीफा दे दिया। वह याद करते हैं, “मेरे पास प्रतिक्रिया करने के लिए समय नहीं था। मैं एक शेफ हूं, मेरा सहायक शेफ अभी भी वहां था, इसलिए बिना समय बर्बाद किए हम कपड़े धोने, काटने, तैयार करने, खाना बनाने और 45 मेहमानों की सेवा करने में लग गए।” एक महत्वपूर्ण सेवा कर्मचारी के साथ, उन्होंने इसे हटा दिया।
लेकिन सुरेश की कहानी असामान्य नहीं है. भारत में लगभग हर रेस्तरां मालिक ने इस दुःस्वप्न को जीया है, कभी-कभी प्रतिस्थापन के लिए संघर्ष करता है, कभी-कभी बस कई दिनों तक जीवित रहता है जब तक कि वे फिर से अपने पैरों पर खड़ा नहीं हो जाते।
विडंबना यह है कि उद्योग फलफूल रहा है। नेशनल रेस्तरां एसोसिएशन ऑफ इंडिया (एनआरएआई) के अनुसार, देश का खाद्य सेवा बाजार 8.1% की दर से बढ़ने का अनुमान है – जो जीडीपी वृद्धि को पार कर जाएगा – और इस साल के अंत तक ₹5,69,487 करोड़ तक पहुंच जाएगा। फिर भी, जनशक्ति का मंथन देश भर में रसोई घरों के लिए खतरा बना हुआ है।
जैसे-जैसे भारत में रेस्तरां उद्योग तेजी से बढ़ रहा है, यह कर्मचारियों की समस्याओं से भी जूझ रहा है। हैदराबाद में 10 डाउनिंग स्ट्रीट, बेगमपेट में रात्रिभोज | फोटो साभार: रामकृष्ण जी
रेस्तरां व्यवसाय में वृद्धि और विस्तार सीधे तौर पर उपलब्ध कर्मचारियों से संबंधित नहीं है। एनआरएआई की प्रबंध समिति के सदस्य शाज़ महमूद बताते हैं, “अकेले हैदराबाद में 74,807 रेस्तरां हैं और एक संगठित खाद्य सेवा बाजार है, जिसका मूल्य ₹10,161 करोड़ है, जो देश में छठा सबसे बड़ा है। ₹55,181 करोड़ के साथ मुंबई सबसे आगे है। हर कोई विस्तार के बारे में बात करता है – बड़ी जगहें, विस्तृत मेनू, बेहतर बुनियादी ढांचा। लेकिन वास्तव में कौन चलाएगा, इसके बारे में शायद ही कभी ज़मीन पर दिखावा. सेवा कर्मचारी, कप्तान और उसकी टीम, और रसोई कर्मचारी – कार्यकारी शेफ और उसकी ब्रिगेड – वे हैं जो सब कुछ करते हैं। नियुक्ति करना आसान है. बनाए रखना नहीं है।”
दिल्ली में एक रेस्तरां, मसाला सिनर्जी की सह-संस्थापक श्रेया कपूर बताती हैं कि क्यों नौकरी छोड़ना एक लगातार चुनौती बनी हुई है: “आतिथ्य उद्योग, विशेष रूप से रेस्तरां, हमेशा एक उच्च दबाव वाला माहौल रहा है। लंबे समय तक काम करने के घंटे, सीमित कार्य-जीवन संतुलन और निरंतर शारीरिक और मानसिक मांगें अक्सर थकान का कारण बनती हैं। नए रेस्तरां और होटलों के लगातार उभरने के साथ, प्रतिस्पर्धा तीव्र है, और कर्मचारी थोड़े बेहतर वेतन या लाभ के लिए बार-बार स्थानांतरित होते हैं। की अनुपस्थिति संरचित प्रशिक्षण और स्पष्ट कैरियर विकास पथ केवल समस्या को बढ़ाते हैं।
माधापुर में सीआई गुस्टा में एक व्यस्त दिन | फोटो साभार: दिनेश काकोल्लू
इंडियन ब्रांड इक्विटी फाउंडेशन (वाणिज्य विभाग, वाणिज्य और उद्योग मंत्रालय द्वारा स्थापित एक ट्रस्ट) के अनुसार, रेस्तरां क्षेत्र को 2028 तक 10.3 मिलियन लोगों को सीधे रोजगार देने का अनुमान है, जो 2024 में 8.5 मिलियन से अधिक है। यह इसे भारत में सबसे बड़े नियोक्ताओं में से एक बनाता है – कई अन्य क्षेत्रों की तुलना में बड़ा – और कुल मिलाकर देश का तीसरा सबसे बड़ा उद्योग।
लेकिन आकार तनाव को रद्द नहीं करता है। शाज़ कहते हैं, “हालांकि यह सब सच है, स्टाफिंग एक मुद्दा बनी हुई है।” “यहां बताया गया है कि यह कैसे काम करता है। अधिकांश वेटरों का वेतन तय होता है, और इसका लगभग 80% हिस्सा उनके परिवारों को वापस चला जाता है। वे अपने लिए बहुत कम रखते हैं क्योंकि अधिकांश नियोक्ता भोजन और आवास प्रदान करते हैं। लेकिन युवा लोगों को उससे अधिक की आवश्यकता होती है। इसलिए जब उन्हें ₹2,000 की बढ़ोतरी की भी पेशकश की जाती है, तो वे चले जाते हैं। मुझे यह भी लगता है कि हमें टिपिंग संस्कृति को वापस लाना चाहिए क्योंकि यह एक प्रोत्साहन था जिसका कर्मचारी इंतजार कर रहे थे – सेवा शुल्क कर नहीं जुड़ता है।”
वह आगे कहते हैं, प्रशिक्षण आगे बढ़ने का दूसरा रास्ता है। “जब वे सीखते हैं, तो वे खुद को विकसित होते हुए देखते हैं।” जैसा कि भारत 2028 तक जापान को पछाड़कर दुनिया का तीसरा सबसे बड़ा खाद्य सेवा बाजार बनने की स्थिति में है, नेशनल रेस्तरां एसोसिएशन ऑफ इंडिया (एनआरएआई) ने भी इस क्षमता का दोहन करने के लिए सहायक नीतियों और संरचित प्रशिक्षण की आवश्यकता पर जोर दिया है।
प्रिकोल गॉरमेट (डबल रोटी, चेन्नई) के सह-संस्थापक और कार्यकारी निदेशक और एनआरएआई के सचिव जपतेज अहलूवालिया उन मुद्दों को सूचीबद्ध करते हैं जो नौकरी छोड़ने को प्रेरित करते हैं: “वेतन का असामयिक भुगतान इस सूची में सबसे ऊपर है, इसके बाद लंबे समय तक काम करना है। अंत में, क्योंकि रेस्तरां बड़े पैमाने पर असंगठित क्षेत्र में हैं, इसलिए प्रवेश में कोई बाधा नहीं है। ₹50 लाख वाला कोई भी व्यक्ति यह समझे बिना कि उद्योग कैसे काम करता है, एक रेस्तरां शुरू कर सकता है। ग्लैमर आकर्षित करता है लोग, लेकिन कर्मचारियों का अवैध शिकार ₹500 या ₹1,000 तक की न्यूनतम बढ़ोतरी के साथ होता है। जब नौकरी छोड़ने की समस्या बढ़ती है तो कर्मचारी बाहर चले जाते हैं।”
वर्तमान में, असंगठित क्षेत्र संगठित क्षेत्र से आगे है, लेकिन यह संतुलन 2028 तक पलटने की उम्मीद है। शाज़ कहते हैं, “जो कौशल केंद्रों को एक आवश्यकता बनाता है।” “हमें खाद्य व्यवसाय में कुकी-कटर दृष्टिकोण से दूर जाने की जरूरत है।”
हैदराबाद स्थित आतिथ्य सलाहकार हनी गुहा के लिए, प्रशिक्षण एक मनोबल निर्माता भी है। “यह केवल कौशल के बारे में नहीं है – जब कर्मचारी मेहमानों द्वारा सराहना महसूस करते हैं, जब वे टीम आउटिंग का हिस्सा होते हैं, जब समूह चर्चा में उनके विचार सुने जाते हैं, तो उन्हें लगता है कि वे व्यवसाय से संबंधित हैं। प्रशिक्षण के साथ, वे न केवल खुद को इस तेजी से विकसित उद्योग में बढ़ते हुए देखते हैं; वे अपने परिवार को भी अपने साथ बढ़ते हुए देखते हैं।”
बेगमपेट में 10 डी पर रात्रिभोज | फोटो साभार: रामकृष्ण जी
हैदराबाद में एक ब्रांड के साथ 26 वर्षों तक काम करने वाले किसी व्यक्ति का कहना है कि विकास और प्रशिक्षण ने उन्हें प्रेरित रखा। एंथोनी लॉरेंस, जिन्होंने 10 डाउनिंग स्ट्रीट से बार बैक के रूप में शुरुआत की थी, वर्तमान में गाचीबोवली में ब्रांड के आउटलेट के महाप्रबंधक हैं। एंथोनी ने हैदराबाद में पबिंग क्षेत्र के ओजी लोगों- मोहन राम रेड्डी, विनोद रेड्डी और प्रह्लाद राव के साथ काम शुरू किया और पेशेवर प्रशिक्षण के कारण यहीं रुक गए। एंथोनी ने कहा, “हमें पेशेवर स्तर पर बातचीत करने, नियमित आदेशों को याद रखने और मेहमानों के साथ संबंध बनाने के लिए प्रशिक्षित किया गया था। हमारे नियमित लोगों के विवरण पर ध्यान देने के इन सभी प्रशिक्षणों ने हमें अपने काम में बेहतर होने में मदद की। मैंने कभी भी बाहर जाने का इरादा नहीं किया क्योंकि प्रबंधन ने हमारे साथ सम्मान और प्यार से व्यवहार किया।”
मसाला सिनर्जी की सह-संस्थापक श्रेया कपूर भी यही कहती हैं। “सम्मान, समावेशिता और मान्यता के माहौल को बढ़ावा देना महत्वपूर्ण है। कौशल-विकास कार्यक्रम, स्पष्ट कैरियर मार्ग, संरचित बदलाव और निष्पक्ष समय-निर्धारण की पेशकश सुनिश्चित करती है कि कर्मचारी पेशेवर और व्यक्तिगत रूप से मूल्यवान महसूस करें।”
10 डाउनिंग स्ट्रीट हैदराबाद के सबसे पुराने और सबसे पसंदीदा भोजनालयों में से एक है | फोटो साभार: रामकृष्ण जी
कैफ़े दिल्ली हाइट्स के सह-संस्थापक विक्रांत बत्रा के अनुसार, बड़ा बदलाव रेस्तरां की नौकरियों को स्टॉप-गैप भूमिकाओं के रूप में देखना बंद करना है। “अगर सही तरीके से पोषित किया जाए, तो ये आजीवन करियर हो सकते हैं। नियोक्ता के रूप में, कार्य-जीवन संतुलन की भावना पैदा करना हमारा कर्तव्य है, जो आवश्यक है लेकिन इस उद्योग में इसे कम महत्व दिया गया है। हमें उचित वेतन पर भी ध्यान देना चाहिए। जब कर्मचारियों को लगता है कि वे ब्रांड के भीतर करियर और जीवन दोनों बना सकते हैं, तो नौकरी छोड़ना अब कोई चुनौती नहीं है – यह वफादारी और विकास बन जाता है।”
