हम अपने भोजन में विभिन्न प्रकार की सब्जियां, अंडे और मांस का उपयोग करते हैं और अखाद्य भागों को अपशिष्ट के रूप में त्याग देते हैं। ऐसी ही एक सब्जी जिसका हम उपयोग करते हैं वह है गाजर, और ऐसा करते समय, हम इसकी त्वचा और इसके सिर और नीचे के हिस्से (यानी शीर्ष और जड़ की नोक) को हटा देते हैं। हम मिठाई तैयार करने के लिए गाजर के कुछ हिस्सों का भी उपयोग करते हैं, जहां हम फिर से छोटे हिस्से को बचे हुए या अखाद्य के रूप में बर्बाद कर देते हैं। गगन जे. कौर और अन्य का एक लेख, जिसका शीर्षक है ‘आकलन गाजर खाद्य उत्पाद के लिए और जैव ईंधन के रूप में अस्वीकार और अपशिष्ट’ और उपरोक्त पुस्तक में प्रकाशित, इस मुद्दे पर विस्तार से चर्चा करता है।

यह इसी संदर्भ में है कि दिसंबर 2025 में एक पेपर प्रकाशित हुआ कृषि और खाद्य रसायन पत्रिका (doi:10.1021/acs.jafc.5c11223), जर्मनी में गिसेन विश्वविद्यालय में खाद्य रसायन संस्थान के मार्टिन गैंड के नेतृत्व में लेखकों के एक अंतरराष्ट्रीय समूह ने गाजर के कचरे का उपयोग करने के लिए कवक के उपयोग का प्रस्ताव दिया है। कवक (फफूंद का बहुवचन) जीवन का एक विविध साम्राज्य है, जो मुख्य रूप से पोषक तत्वों को प्राप्त करने की अपनी अनूठी रणनीतियों के कारण पौधों और जानवरों से अलग है।

विशेष रूप से, पौधों के विपरीत, कवक प्रकाश संश्लेषण नहीं करते हैं। उनके पास जड़ें भी नहीं होती जिनका उपयोग करके वे बढ़ सकें। इसके बजाय वे बाहरी स्रोतों से भोजन प्राप्त करते हैं; लेकिन जानवरों के विपरीत, कवक अपने भोजन को पचाने से पहले निगलते नहीं हैं। इसके बजाय, वे कार्बनिक पदार्थों को तोड़ने के लिए अपने वातावरण में शक्तिशाली एंजाइम छोड़ते हैं और फिर मायसेलिया का उपयोग करके अपने परिवेश से परिणामी पोषक तत्वों को अवशोषित करते हैं, जो कवक की जड़ जैसी संरचना होती है जो धागे जैसा नेटवर्क बनाती है।

उनके खाने का विशेष तरीका उन्हें विभिन्न वातावरणों में पनपने की अनुमति देता है और उनकी पारिस्थितिक भूमिकाओं को रेखांकित करता है। उनमें लगभग हर कार्बनिक पदार्थ को तोड़ने की उल्लेखनीय क्षमता होती है, जिसमें खाद्य अपशिष्ट भी शामिल है जो हमारे द्वारा पचा नहीं पाते हैं।

कवक का एक सामान्य उदाहरण मशरूम है, जिसका उपयोग सूप, करी, पास्ता और पिज्जा बनाने के लिए किया जाता है। और यह पूरी तरह से शाकाहारी है और विटामिन और एंटीऑक्सीडेंट से भरपूर है। मशरूम कवक हैं जो उपलब्ध बाहरी सामग्री का उपयोग करके बढ़ते हैं, जिसमें खाद्य अपशिष्ट भी शामिल है। हम अपने आहार में अक्सर मशरूम का उपयोग करते हैं, खासकर जब पोषण विशेषज्ञों द्वारा सलाह दी जाती है। दिसंबर 2025 के अध्ययन समूह ने विभिन्न देशों के 100 से अधिक प्रकार के मशरूम का परीक्षण किया और उन्हें अपाच्य अपशिष्टों को साफ करने में उल्लेखनीय रूप से कुशल पाया।

शोधकर्ताओं ने गाजर से निकलने वाले कचरे पर ध्यान केंद्रित किया, और कैसे कवक उन्हें पचाते हैं और खाद्य सामग्री का उत्पादन करते हैं। उदाहरण के लिए, टीम ने बाद में गाजर के कचरे पर उगे गुलाबी ऑयस्टर मशरूम के मायसेलिया को “शाकाहारी पैटीज़” में बदल दिया जो कुछ व्यंजनों में सोया की जगह ले सकता था।

जबकि हम में से बहुत से लोग अपने आहार में गाजर का उपयोग करते हैं (करी, सलाद, कुरकुरे स्नैक्स और मिठाई के रूप में), शेफ और आहार विशेषज्ञ सलाह देते हैं कि हमें उनके स्वास्थ्य लाभों के लिए इन तैयारियों में अधिक मशरूम का उपयोग करने की आवश्यकता है। हमारी भविष्य की खाद्य सुरक्षा कवक द्वारा खाद्य अपशिष्ट को उच्च गुणवत्ता वाले प्रोटीन और विटामिन में बदलने पर निर्भर हो सकती है।

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